A relação entre Chef e Apptite deve ser de confiança mútua.

Regulamentação Sanitária

Cuidados Mínimos na Manipulação de Alimentos

 

1. Recebimento de Mercadorias e Armazenamento

  • Conferir a procedência do produto, cor, aroma e consistência característicos, condições das embalagens, as condições do transporte e validade.
  • O primeiro produto a vencer é o primeiro produto que sai - PVPS. Os produtos devem ser colocados em pallets ou estrados com 30 cm de altura e com uma distância segura entre as pilhas.
  • Observe as recomendações de empilhamento dos fabricantes, evite excessos e mantenha-os distantes da parede e do teto.
  • Nunca mantenha em estoque, utilize ou venda produtos com data de validade vencida.

2. Conservação dos Alimentos

  • Os freezers e refrigeradores não devem permanecer superlotados, os alimentos devem ser armazenados separadamente, em embalagens fechadas e limpas, evitando assim a contaminação cruzada.
  • Os alimentos devem ser descongelados sob refrigeração. Cuidado com o líquido que escorre do descongelamento.
  • NUNCA DESLIGUE os equipamentos de refrigeração para economizar energia.

3. Manipulação

  • O pré-preparo de pratos deve ser iniciado no máximo com doze horas de antecedência e os alimentos perecíveis devem ser conservados sob refrigeração. Os alimentos crus não podem entrar em contato com alimentos cozidos ou prontos.
  • O cozimento é a etapa mais importante do preparo dos alimentos. A maioria dos micro-organismos que causa doenças morre durante o cozimento. A temperatura segura de cozimento é de no mínimo 74 ºC no interior da peça. Por isso o monitoramento da temperatura durante o cozimento é muito importante.

4. Distribuição

  • Os alimentos servidos frios, como as saladas, devem permanecer à temperatura de 10º C, por até quatro horas.
  • Os alimentos servidos quentes devem ficar à temperatura acima de 60° C por até seis horas.

5. Higiene dos Equipamentos e Utensílios e no Ambiente de Trabalho

A periodicidade e os métodos de higienização devem ser compatíveis com os processos de produção e com as propriedades das matérias-primas, superfícies e produtos utilizados.

  • Todos os produtos destinados a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem obedecer à legislação vigente, estar regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA e ser utilizados apenas para as finalidades indicadas pelos fabricantes e dentro do prazo de validade. Os produtos de uso profissional devem ser acompanhados de fichas técnicas e dados de segurança.
  • O maquinário deve estar com proteção adequada e em boas condições de uso, assim como as instalações elétricas e hidráulicas.
  • Os recipientes de lixo devem estar revestidos com sacos plásticos, tampados e longe dos alimentos.
  • Os resíduos de alimentos devem ser acondicionados separados do lixo sanitário.

6. Água

  • A água deve ser de preferência da rede pública de abastecimento. Se for proveniente de fonte alternativa, deve ser analisada para verificar sua potabilidade.
  • Para veículos transportadores de água para consumo humano devem ser realizadas pela empresa fornecedora ou transportadora da água, análises de cloro residual livre e pH a cada carga no momento da entrega do produto.
  • A caixa d'água deve ser lavada e desinfetada a cada seis meses e vedada adequadamente.

7. O Manipulador

  • A saúde do trabalhador e o ambiente de trabalho são importantes para o resultado final: alimentos seguros para o consumidor.
  • Os exames de coprocultura e coproparasitólogico devem ser realizados semestralmente para aqueles que manipulam diretamente os alimentos ou participam diretamente da distribuição e oferta de refeições, e anualmente para aqueles envolvidos exclusivamente com atividades nas quais os alimentos encontram-se totalmente embalados.
  • As roupas, os calçados e demais objetos pessoais devem ser guardados em locais próprios e nunca na área de produção.
  • Devem ser respeitados os seguintes hábitos de higiene: unhas cortadas e sem esmalte, cabelos e barbas protegidos.
  • Evite fumar e usar anéis, pulseiras, relógios e grampos de cabelo na área de produção.
  • O manipulador que apresentar cortes ou lesões não deve manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as lesões estejam efetivamente protegidas por curativo e uma cobertura à prova d'água, como dedeiras ou luvas protetoras impermeáveis.
  • Realizar a lavagem das mãos antes de iniciar qualquer procedimento de manipulação.
  • Não é permitido fazer o serviço de limpeza e manipular os alimentos ao mesmo tempo.
  • Os manipuladores devem estar capacitados e realizarem reciclagem para melhor exercerem suas funções.

Do’s and Don’ts – Aspectos Regulatórios

Cartilha do Chef Apptite – Perguntas e Respostas sobre Normas Sanitárias                           

1.    Produzo alimentos em casa, para comercializar, e quero me regularizar, o que preciso fazer?   

2.    Posso fazer alimentos em casa e vender como pessoa física?                                                                             

3.    Precisa de registro da prefeitura?                                                                                                                                       

4.    Precisa de Rotulagem cada prato?                                                                                                                                     

5.    O que fazer para minimizar os riscos do Chef?                                                                                                             

6.    O que eu preciso ter cuidado na hora de vender Comida Congelada?                                                            

7.    Precisa de Responsável Técnico?                                                                                                                                          

8.    Quais são as penalidades se o Chef não respeitar a legislação?                                                                           

9.    Quais são as Boas Práticas?                                                                                                                                                    

a.    Na Manipulação do Alimento                                                                                                                                                

b.    Na Compra do Alimento                                                                                                                                                           

c.    Na Conservação dos Alimentos                                                                                                                                            

d.    Na Preparação dos Alimentos                                                                                                                                               

e.    Na Higiene dos Equipamentos e Utensílios e no Ambiente de Trabalho                                                           

f.    Com a Água                                                                                                                                                                                      

g.    Na Rotulagem                                                                                                                                                                                

h.    No Transporte dos Alimentos                                                                                                                                                

i.    Na Adequação do Local de Trabalho                                                                                                                                  

j.    POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)                                                                                                    

i.    POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) de Higiene Pessoal:                                                           

ii.    POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) de Higiene do Estabelecimento:                                

iii.    POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) de Compra de Insumos:                                              

10.    Quero saber mais! Biblioteca Apptite:                                                                                                                             

1.    Curso de Boas Práticas da ANVISA                                                                                                                                      

2.    Manual de Boas Práticas da Prefeitura de SP                                                                                                               

3.    Manual de Boas Práticas da ANVISA                                                                                                                                  

4.    COVISA                                                                                                                                                                                               

11.    Legislação Sanitária:                                                                                                                                                                

12.    Legislação do Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde                                                                             

Cartilha do Chef Apptite – Perguntas e Respostas sobre Legislação Tributária                

1.    Como registrar sua empresa societária e tributariamente?                                                                                

2.    Como faço para recolher meus impostos?                                                                                                                  

3.    Quanto $$ o Chef precisa registrar como Receita de Venda?                                                                           

Cartilha do Chef Apptite – Perguntas e Respostas sobre Normas Sanitárias:

Importante lembrar que o Apptite por lei e por contrato com os Chefs e Cozinheiros não é responsável pela qualidade e regularização sanitária de cada estabelecimento. O Apptite serve somente como espaço publicitário para facilitar os Chefs e Cozinheiros e não tem qualquer ingerência sobre a regularização sanitária, societária ou tributária.

Para facilitar regularização dos Chefs e Cozinheiros, o Apptite divide um pouco do seu conhecimento nessas áreas.

 

1.     Produzo alimentos em casa, para comercializar, e quero me regularizar, o que preciso fazer?

O Chef pode cozinhar em casa, mas para isso precisa atender a Portaria Municipal SMS-G n° 2619/2011 e as orientações do Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos: http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final_1342815864.pdf

Também precisa possuir o Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (CMVS): http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/cmvs/index.php?p=206639

O SEBRAE também pode te ajudar muito nesse caminho:

http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/sebraeaz/o-que-e-ser-mei,e0ba13074c0a3410VgnVCM1000003b74010aRCRD

Entre as orientações do Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, o Chef precisa ter:

◦ POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados);

◦ Planilhas de Controle para a produção de seu alimento (onde compra seus alimentos, quais alimentos são usados em quais lotes de comida preparada, se usar ovo precisa ter controle da temperatura da geladeira, etc);

◦ Atestado periódico de Saúde do manipulador de alimentos;

◦ Comprovação de limpeza da caixa d’água a cada seis meses;

◦ Feito um Curso de Boas Práticas promovido pela SUVIS ou instituição credenciada pela SUVIS (http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/vigilancia_sanitaria/alimentos/index.php?p=6897);

 

2.     Posso fazer alimentos em casa e vender como pessoa física?

 

A legislação é um pouco estranha nesse ponto. Para cozinhar em casa o Chef precisará se registar na Prefeitura e para isso precisará tem um CNPJ.

Então, uma pessoa física não pode cozinhar em casa e vender como uma pessoa física, mas uma pessoa física pode cozinhar em casa se for uma MEI (Microempreendedor Individual) ou outro tipo de empresa.

Criar uma MEI é muito simples. Os impostos são reduzidos. A burocracia é bem pequena. É igual a ser uma pessoa física, mas com registro jurídico. Para saber mais sobre como funciona e como abrir uma MEI acesse: http://www.portaldoempreendedor.gov.br/mei-microempreendedor-individual

 

3.     Precisa de registro da prefeitura?

Sim! O Registro na Prefeitura de São Paulo para vender produtos alimentícios em São Paulo é obrigatório.

Para se registrar na Prefeitura é bastante simples. Basta preencher o formulário na internet e entregar no protocolo da COVISA. Após esse procedimento o registro deve ser acompanhado e sairá impresso no Diário Oficial, esse será o comprovante.

O Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (CMVS) normalmente é automático e não prescinde de inspeção.

Lembrando, que se uma pessoa física tentar se cadastrar não conseguirá. Precisa ser uma MEI ou outro tipo de empresa.

 

4.     Precisa de Rotulagem cada prato?

Sim! A rotulagem é necessária, pois é obrigatória para todos os pratos embalados.

 

5.     O que fazer para minimizar os riscos do Chef?

O Chef precisa seguir todas as obrigações colocadas na legislação (por exemplo Portaria SMS 2619/11) para reduzir seus riscos e responsabilidades.

 

Além disso, recomenda-se o Chef guardar uma amostra de cada lote por 3 dias para em caso de qualquer reclamação, ter uma amostra para provar que seus produtos não estavam contaminados.

 

Também recomenda-se sempre comprar produtos com Origem comprovada. Ou seja, guardar o fornecedor e o dia em que os alimentos foram comprados em planilha de controle de fornecedores. Se o Chef não fizer esse controle e os alimentos não tiverem origem, a culpa da contaminação acaba sendo do Chef. Por exemplo, se o Chef comprar o ovo do vizinho ou não guardar de quem comprou, se houver contaminação do ovo, quem será responsável será o Chef e não o produtor do ovo.

 

6.     O que eu preciso ter cuidado na hora de vender Comida Congelada?

 

Para comercializar comida congelada, os Chefs precisam tomar todos os cuidados e mais alguns.

No caso de comida congelada o Chef precisa ter uma planilha específica de controle de temperatura (de onde armazenar os produtos congelados) e também uma planilha para registrar a temperatura de saída e de chegada no consumidor.

Além disso, o Chef precisa transportar com muito cuidado seus alimentos, precisa enviar os produtos congelados ou em caixa térmica ou em isopor ou em algum recipiente para manter a temperatura e não descongelar.

 

7.     Precisa de Responsável Técnico?

O Responsável Técnico é uma função na empresa. É o Responsável Técnico que responde juridicamente por qualquer contaminação na produção do Chef e também o nome do Responsável Técnico que aparece no Cadastro da Prefeitura.

Para ser o Responsável Técnico o Chef precisa fazer o curso no SUVIS.

 

8.     Quais são as penalidades se o Chef não respeitar a legislação?

O agente sanitário pode fiscalizar a residência do Chef e se encontrar alguma contaminação ou desrespeito a lei pode aplicar alguma sanção. Mas primeiro o fiscal irá atuar e lavrar um auto de infração que pode gerar um processo administrativo para o Chef apresentar sua justificativa.

A penalidade ao Chef pode ser desde uma advertência, que é a penalidade mínima, até a interdição do estabelecimento.

Se a empresa se compromete e consegue resolver todas as pendências normalmente recebe uma advertência. Se o Chef é reincidente, então receberia uma multa.

 

9.     Quais são as Boas Práticas?

O Manual de Boas Práticas da Prefeitura de São Paulo é um resumo da Portaria SMS 2619/11 e deve ser lido com cuidado por todos os Chefs. Cada Chef deve se atentar às melhores práticas e procedimentos de segurança alimentar, com relação aos pontos destacados pelo Apptite, porém não somente estes já que esses tópicos são um simples resumo Manual de Boas Práticas da Prefeitura de São Paulo.

As Boas Práticas são parâmetros de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

 

a.     Na Manipulação do Alimento

O Chef precisa sempre se atentar e:

•   Realizar a lavagem das mãos antes de iniciar qualquer procedimento de manipulação.

•   Tomar banho diariamente;

•   Lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos;

•   Escovar os dentes após cada refeição; 

•   Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases;

•   Cabelos devem estar totalmente protegidos por toucas ou redes;

•   Barba e bigode aparados. Os funcionários que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido corretamente posicionado. Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de trabalho e descartados imediatamente após o uso.

•   Retirar todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógio, antes de higienizar as mãos e vestir os uniformes;

•   Usar uniformes limpos e bem conservados;

•   Utilizar papel toalha para secar as mãos e o suor;

•   Evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos para minimizar a contaminação cruzada. Além disso, lavar os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos;

•   Guardar amostras de cada lote por 72horas.

•   O manipulador que apresentar cortes ou lesões não deve manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as lesões estejam efetivamente protegidas por curativo e uma cobertura à prova d'água, como dedeiras ou luvas protetoras impermeáveis.

•   Não é permitido fazer o serviço de limpeza e manipular os alimentos ao mesmo tempo;

•    Não é permitido o uso de utensílios de madeira (pá de madeira);

•       Sabonete em barra não pode ser utilizado, somente sabonete líquido;

•   Os manipuladores devem estar capacitados e realizarem reciclagem para melhor exercerem suas funções.

•   Os exames de coprocultura e coproparasitólogico devem ser realizados semestralmente para aqueles que manipulam diretamente os alimentos ou participam diretamente da distribuição e oferta de refeições, e anualmente para aqueles envolvidos exclusivamente com atividades nas quais os alimentos encontram-se totalmente embalados.

 

b.     Na Compra do Alimento

•   Não adquirir produtos clandestinos (sem nome nem endereço do fabricante e sem outras informações obrigatórias do rótulo);

•   Observe a validade dos produtos;

•   Verifique as condições de higiene e manipulação do fornecedor;

•   Verifique as condições da embalagem e do produto. As embalagens servem para proteger os alimentos e quando alteradas podem permitir a contaminação.

 

c.     Na Conservação dos Alimentos

•   Os freezers e refrigeradores não devem permanecer superlotados, os alimentos devem ser armazenados separadamente, em embalagens fechadas e limpas, evitando assim a contaminação cruzada.

•   Os alimentos devem ser descongelados sob refrigeração. Cuidado com o líquido que escorre do descongelamento.

•   NUNCA DESLIGUE os equipamentos de refrigeração para economizar energia.

•   Ao armazenar a comida preparada é recomendável ter uma geladeira separada daquela de uso diário ou, ao menos, reservar uma prateleira específica e diferente das comidas utilizadas no dia-a-dia da casa.

 

d.     Na Preparação dos Alimentos

•   O pré-preparo de pratos deve ser iniciado no máximo com doze horas de antecedência e os alimentos perecíveis devem ser conservados sob refrigeração. Os alimentos crus não podem entrar em contato com alimentos cozidos ou prontos.

•   O cozimento é a etapa mais importante do preparo dos alimentos. A maioria dos micro-organismos que causa doenças morre durante o cozimento. A temperatura segura de cozimento é de no mínimo 74 ºC no interior da peça. Por isso o monitoramento da temperatura durante o cozimento é muito importante.

 

e.     Na Higiene dos Equipamentos e Utensílios e no Ambiente de Trabalho

•   A periodicidade e os métodos de higienização devem ser compatíveis com os processos de produção e com as propriedades das matérias-primas, superfícies e produtos utilizados.

•   Todos os produtos destinados a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem obedecer à legislação vigente, estar regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA e ser utilizados apenas para as finalidades indicadas pelos fabricantes e dentro do prazo de validade. Os produtos de uso profissional devem ser acompanhados de fichas técnicas e dados de segurança.

•   O maquinário deve estar com proteção adequada e em boas condições de uso, assim como as instalações elétricas e hidráulicas.

•   Os recipientes de lixo devem estar revestidos com sacos plásticos, tampados e longe dos alimentos.

•   Os resíduos de alimentos devem ser acondicionados separados do lixo sanitário.

 

f.      Com a Água

•   A água deve ser de preferência da rede pública de abastecimento. Se for proveniente de fonte alternativa, deve ser analisada para verificar sua potabilidade.

•   A caixa d'água deve ser lavada e desinfetada a cada seis meses e vedada adequadamente.

 

g.     Na Rotulagem

É obrigatória para produtos Embalados e deveriam conter:

◦                     1. Nome do produto, indicando a sua natureza;

◦                     2. Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade (pode informar diretamente na página do produto no Apptite);

◦                     3. Conteúdo líquido (quantidade do produto em volume ou peso);

◦                     4. Identificação de origem: razão social e endereço do Chef (pode informar diretamente na página do produto no Apptite);

◦                     5. Identificação do lote;

◦                     6. Identificação do prazo de validade: constar o DIA e o MÊS para produtos com duração menor que 3 meses; constar o MÊS e o ANO para produtos com duração superior a 3 meses;

◦                     7. Modo de conservação;

◦                     8. Tabela nutricional (pode informar diretamente na página do produto no Apptite);

◦                     9. Informação se Contém Glúten ou Não Contém Glúten.

 

Dica: para criar a Tabela Nutricional é fácil. Existem sites e aplicativos que calculam automaticamente.

 

h.     No Transporte dos Alimentos

•   O transporte de refeições prontas para consumo deve ser realizado em compartimentos fechados. É permitida a utilização de caixa isotérmica ou similar, com revestimento interno e externo, de material liso, atóxico, resistente, impermeável e lavável, com tampa ou outro sistema de fechamento perfeitamente ajustado. Os alimentos prontos para consumo só podem ser transportados com outros alimentos desde que devidamente segregados e protegidos, de forma a evitar a contaminação cruzada.

•   As refeições prontas para consumo devem ser acondicionadas em recipientes de material sanitário (vasilhames) ou embalagens próprias para alimentos devidamente identificados com o nome e o endereço do estabelecimento produtor, a data de preparo e o prazo de validade.

•   É obrigatório o uso selo de garantia ou lacre destrutível nas embalagens de entrega. O selo de garantia ou lacre destrutível é aquele que não pode ser removido ou violado visando garantir a integridade do alimento. O selo de garantia ou lacre deve conter a informação que se o lacre estiver violado, o produto deve ser devolvido.

•   Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas.

•   O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo.

 

i.       Na Adequação do Local de Trabalho

•   A higienização da caixa d’água;

•   O tratamento e o controle da potabilidade da água provinda de solução alternativa (poços);

•   A higienização de instalações, utensílios e equipamentos;

•   Medidas preventivas de controle de insetos e roedores;

•   O correto armazenamento e destino do lixo.

•   O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.

•   Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho.

•   Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de trabalho.

•   O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado.

•   As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

•   Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”.

•   A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas.

•   Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, antiséptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.

•   O ambiente precisa ter tela na janela ou deixar a janela fechada. Assim como deve manter a porta fechada com vedação perfeita (com rodo).

•   O ventilador não pode ser utilizado na hora de preparar produto para terceiros.

•   Se o ambiente tiver ralo, este precisa ficar fechado.

 

j.      POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)

Cada chefe deve ser incentivado a adaptar e criar o seu próprio POPs para suas particularidades e produção e colar na parede de sua produção ou tê-lo guardado e em fácil acesso

 

    i.     POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) de Higiene Pessoal:

1. Ao chegar no sanitário ou vestiário, lavar as mãos;

2. Colocar o uniforme limpo, gorro ou rede prendendo todo o cabelo e sapato fechado;

3. Tirar brincos, pulseiras, anéis, relógio e outros adornos;

4. Escovar os dentes;

5. Lavar as mãos.

6. Ao lavar as mãos utilizar sempre papel toalha para secar as mãos e o suor.

7. Tomar banho diariamente;

8. Lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos;

9. Escovar os dentes após cada refeição; 

10.           Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases;

 

 ii.     POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) de Higiene do Estabelecimento:

1. Efetuar a remoção dos resíduos secos;

2. Molhar com água a área que será limpa;

3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de acordo com o local que está sendo limpo;

4. Efetuar o enxague para retirar por completo o detergente;

5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de água sanitária a 2,5% de cloro, para cada litro de água;

6. Efetuar a aplicação da solução acima no local que está sendo limpo, deixando agir por 10 minutos.

 

Periodicidade da Higienização do Estabelecimento:

•   Todos os dias: pisos, rodapés, ralos, as áreas de lavagem e produção, maçanetas, lavatórios, sanitários, cadeiras, mesas e recipiente de lixo;

•   Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação, saboneteiras e borrifadores; Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras e câmaras frigoríficas;

•   A cada 15 dias: estrados ou similares e depósitos;

•   Todo mês: luminárias, interruptores, tomadas e telas; 

•   De acordo com a necessidade ou regulamentação específica: teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado e canaleta de ar.

 

10.  Quero saber mais! Biblioteca Apptite:

1. Curso de Boas Práticas da ANVISA

- http://www20.anvisa.gov.br/restaurantes_curso

O curso da ANVISA NÃO substitui o curso na SUVIS. Faça o Curso de Boas Práticas mais perto de Você: http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/vigilancia_sanitaria/alimentos/index.php?p=6897

2. Manual de Boas Práticas da Prefeitura de SP - http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/manual_alimentos_baixa_marco_16_join_1457552907.pdf

3. Manual de Boas Práticas da ANVISA - http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/e56c07004f740596a7e2f79a71dcc661/3+cartilhaboaspraticas_final_baixa_creditos+PDF+30+DE+ABRIL.pdf?MOD=AJPERES

4. COVISA - http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/vigilancia_sanitaria/alimentos/index.php?p=7035

 

11.  Legislação Sanitária:

·       PORTARIA 2619/11 - SMS – Publicada em DOC 06/12/2011 - Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf

 

·       Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004

http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/RDC_N_216_DE_15_DE_SETEMBRO_DE_2004.pdf

·       Lei Municipal no 13.725, de 09 de janeiro de 2004 (Código Sanitário do Município de São Paulo)

http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/financas/legislacao/Lei-13725-2004.pdf

·       Lei nº 10.083 de 1998 - Código Sanitário do Estado

http://www.al.sp.gov.br/repositorio/legislacao/lei/1998/lei-10083-23.09.1998.html

·       Decreto Nº 50.079, de 7 de Outubro de 2008 - Prefeitura SP

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/cmvs/index.php?p=5873

·       RDC 49/2013 - Para o microempreendedor individual, pelo empreendimento familiar rural e pelo empreendimento econômico solidário

http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/f45e29130c13f6d91a1a3e8211b1dfd1/$File/5198.pdf

o   Interessante observar que a RDC incentiva o microempreendedor e o permite a cozinhar em sua residência. Além disso, em caso de desrespeito da lei, a RDC permite que a autoridade ajude a regularizar o estabelecimento:

§  Art. 12 - Os órgãos de vigilância sanitária, observando o risco sanitário, poderão regularizar as atividades do microempreendedor individual, do empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário, instalados em: II - residência; Parágrafo único. A regularização das atividades dos empreendimentos objeto desta resolução pressupõe a anuência dos empreendedores quanto à inspeção e fiscalização sanitárias do local de exercício das atividades.

 

12.  Legislação do Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (CMVS)

 

Link da Prefeitura Municipal referente ao CMVS: http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/cmvs/index.php?p=206639

 

Além disso, seguem também as normas referentes ao Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde:

·         Decreto Municipal nº 50.079/2008

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/cmvs/index.php?p=5873

 

·         Portaria SMS-G nº 2755/2012

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/cmvs/index.php?p=10913

 

Cartilha do Chef Apptite – Perguntas e Respostas sobre Legislação Tributária:

 

O Apptite não é um escritório de advocacia e não tem capacidade ou conhecimentos para aconselhar os Chefs. Somente agregamos informações obtidas na internet, porém todos os dados abaixo precisam ser confirmados e reconfirmados pelos Chef.

 

1.    Como registrar sua empresa societária e tributariamente?

 

Como sugestão para registrar sua empresa e a atividade econômica principal existe o código CNAE - 5620-1/04 - FORNECIMENTO DE ALIMENTOS PREPARADOS PREPONDERANTEMENTE PARA CONSUMO DOMICILIAR. Este compreende serviços de preparação de refeições ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou servidos em domicílio.

 

2.    Como faço para recolher meus impostos?

 

O Chef pode ser autônomo (pessoa física) ou MEI (Empresário Individual) ou SIMPLES ou qualquer outra forma societária, mas como o tema é muito complexo vamos supor que os Chefs são autônomos ou MEI que é o sistema mais simples.

Primeiramente, vamos lembrar que a legislação sanitária não permite pessoa física, mas como um período de transição, os Chefs tem dúvida de como recolher seus impostos.

Se o Chef for pessoa física e Autônomo ele deve pagar imposto conforme seu imposto de renda, ou seja, ele deverá incorrer em até 27,5% de toda a receita do ano a depender da Tabela Progressiva para Cálculo anual do Imposto sobre a Renda da Pessoa Física. O Chef pessoa física tem de registrar, portanto, o montante total de suas receitas (seja dos consumidores do Apptite ou de outra fonte) na declaração de seu imposto de renda.

O prestador de serviço Autônomo precisa emitir o RPA (Recibo de Autônomo) para registrar suas receitas.

O Apptite não contrata o serviço do Chef, somente divulga, e, portanto, não é responsável pelo recolhimento do RPA nem de cobrar que seja emitido. Tampouco o Apptite precisa se preocupar com o INSS do Chef Autônomo, pois o Apptite não é o tomador de serviços e sim o cliente final.

No segundo caso, se o Chef tiver uma pessoa jurídica, muito provavelmente ele será um Microempreendedor Individual (MEI). Se o Chef optar pelo MEI, que é muito melhor e mais correto para prestar o serviço de cozinhar em casa, este precisa abrir uma empresa e obter seu CNPJ. A MEI é isenta de dos os tributos (Imposto de Renda, PIS, Cofins, IPI, CSLL, INSS, ICMS ou ISS) e incorre somente no valor fixo mensal de R$ 49,00 (prestação de serviços) ou R$ 50,00 (comércio e serviços). A MEI deverá sempre ter um prestador da área contábil ou um software para auxiliar na geração dessa guia de recolhimento mensal. É muito simples e pouco burocrático. Para abrir uma MEI demora poucas horas.

Portanto, a MEI é mais fácil e possivelmente paga-se menos tributos do que o Autônomo, além de ser mais correto para a manipulação de alimentos, pois permite o registro do estabelecimento na Prefeitura (o Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (CMVS)).

Entre ser Autônomo ou MEI, a opções é do Chef, mas o Apptite recomenda a opção pelo MEI, pois além de ser mais correto do ponto de vista da regulação sanitária possivelmente pode ser mais vantajoso tributariamente.

Se o Chef for outro tipo de sociedade, por exemplo, uma limitada (Ltda.) recomendamos que consulte um advogado trabalhista para verificar quais os tributos a serem pagos e incide ICMS ou ISS na venda de seus produtos.