Regulamentação Sanitária

 

Cuidados Mínimos na Manipulação de Alimentos

1. Recebimento de Mercadorias e Armazenamento

  • Conferir a procedência do produto, cor, aroma e consistência característicos, condições das embalagens, as condições do transporte e validade.
  • O primeiro produto a vencer é o primeiro produto que sai - PVPS. Os produtos devem ser colocados em pallets ou estrados com 30 cm de altura e com uma distância segura entre as pilhas.
  • Observe as recomendações de empilhamento dos fabricantes, evite excessos e mantenha-os distantes da parede e do teto.
  • Nunca mantenha em estoque, utilize ou venda produtos com data de validade vencida.

2. Conservação dos Alimentos

  • Os freezers e refrigeradores não devem permanecer superlotados, os alimentos devem ser armazenados separadamente, em embalagens fechadas e limpas, evitando assim a contaminação cruzada.
  • Os alimentos devem ser descongelados sob refrigeração. Cuidado com o líquido que escorre do descongelamento.
  • NUNCA DESLIGUE os equipamentos de refrigeração para economizar energia.

3. Manipulação

  • O pré-preparo de pratos deve ser iniciado no máximo com doze horas de antecedência e os alimentos perecíveis devem ser conservados sob refrigeração. Os alimentos crus não podem entrar em contato com alimentos cozidos ou prontos.
  • O cozimento é a etapa mais importante do preparo dos alimentos. A maioria dos micro-organismos que causa doenças morre durante o cozimento. A temperatura segura de cozimento é de no mínimo 74 ºC no interior da peça. Por isso o monitoramento da temperatura durante o cozimento é muito importante.

4. Distribuição

  • Os alimentos servidos frios, como as saladas, devem permanecer à temperatura de 10º C, por até quatro horas.
  • Os alimentos servidos quentes devem ficar à temperatura acima de 60° C por até seis horas.

5. Higiene dos Equipamentos e Utensílios e no Ambiente de Trabalho

A periodicidade e os métodos de higienização devem ser compatíveis com os processos de produção e com as propriedades das matérias-primas, superfícies e produtos utilizados.

  • Todos os produtos destinados a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem obedecer à legislação vigente, estar regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA e ser utilizados apenas para as finalidades indicadas pelos fabricantes e dentro do prazo de validade. Os produtos de uso profissional devem ser acompanhados de fichas técnicas e dados de segurança.
  • O maquinário deve estar com proteção adequada e em boas condições de uso, assim como as instalações elétricas e hidráulicas.
  • Os recipientes de lixo devem estar revestidos com sacos plásticos, tampados e longe dos alimentos.
  • Os resíduos de alimentos devem ser acondicionados separados do lixo sanitário.

6. Água

  • A água deve ser de preferência da rede pública de abastecimento. Se for proveniente de fonte alternativa, deve ser analisada para verificar sua potabilidade.
  • Para veículos transportadores de água para consumo humano devem ser realizadas pela empresa fornecedora ou transportadora da água, análises de cloro residual livre e pH a cada carga no momento da entrega do produto.
  • A caixa d'água deve ser lavada e desinfetada a cada seis meses e vedada adequadamente.

7. O Manipulador

  • A saúde do trabalhador e o ambiente de trabalho são importantes para o resultado final: alimentos seguros para o consumidor.
  • Os exames de coprocultura e coproparasitólogico devem ser realizados semestralmente para aqueles que manipulam diretamente os alimentos ou participam diretamente da distribuição e oferta de refeições, e anualmente para aqueles envolvidos exclusivamente com atividades nas quais os alimentos encontram-se totalmente embalados.
  • As roupas, os calçados e demais objetos pessoais devem ser guardados em locais próprios e nunca na área de produção.
  • Devem ser respeitados os seguintes hábitos de higiene: unhas cortadas e sem esmalte, cabelos e barbas protegidos.
  • Evite fumar e usar anéis, pulseiras, relógios e grampos de cabelo na área de produção.
  • O manipulador que apresentar cortes ou lesões não deve manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as lesões estejam efetivamente protegidas por curativo e uma cobertura à prova d'água, como dedeiras ou luvas protetoras impermeáveis.
  • Realizar a lavagem das mãos antes de iniciar qualquer procedimento de manipulação.
  • Não é permitido fazer o serviço de limpeza e manipular os alimentos ao mesmo tempo.
  • Os manipuladores devem estar capacitados e realizarem reciclagem para melhor exercerem suas funções.